「人気メニューはあるのに利益が出ない…」
「客単価を上げたいけど、値上げするとお客様が離れるかも…」
「どんなメニュー構成が売上アップに効果的？」
飲食店経営において、売上を伸ばしながら利益を最大化するメニュー戦略は欠かせません！
単に「原価の安いメニューを売る」のではなく、心理学・デザイン・価格戦略 を駆使することで、お客様に自然と利益率の高いメニューを選んでもらう仕組み を作ることが可能です。
本記事では、水平思考 を活用しながら、売上＆利益を最大化するメニュー作りの戦略 を解説します！ 🚀✨
なぜ「メニュー戦略」が重要なのか？
✅ 売上＝「客数 × 客単価」ではない！
飲食店の売上を上げるために、
- 「客数を増やす」
- 「客単価を上げる」
この2つの戦略があるのは当然ですが、実は「メニュー構成の最適化」だけで 売上と利益を伸ばせる方法がある のです。
💡 データで見るメニュー戦略の重要性
- 視線誘導の工夫 だけで 注文数が20%増加 する（レストラン心理学より）
- 利益率の高いメニューを中心に配置 することで 売上の構成比が変化し、粗利益が10〜30%向上
水平思考で考える「売れるメニュー構成」
① メニューを「視覚的に操作」する
人間の心理には、「目についたものを選びやすい」 という特徴があります。
→ メニュー表のデザインで、お客様が選ぶ料理をコントロール可能！
📌 視線誘導のポイント
✅ メニュー表の最上部・右上に利益率の高いメニューを配置（一番目につくエリア）
✅ 枠・アイコン・写真で目立たせる（特に「オススメ」「人気No.1」は視線を集めやすい）
✅ セットメニューや単価アップの選択肢を視線の流れに組み込む
💡 成功例:
- 「人気No.1」枠で囲んだメニューの売上が 1.8倍に増加
- おすすめメニューを写真付きに変更 → 注文数が2倍に！
② 価格のマジックで「高いのに売れる」メニューを作る
価格設定を工夫することで、「高単価メニューが自然と選ばれる」状態を作り出せます。
📌 価格戦略のポイント
✅ 「おとり価格」を設定する → 高価格帯メニューを用意し、次に高いメニューが「お得に見える」心理を活用
✅ 「9」を活用する → 1,980円よりも1,990円の方が「お得に感じる」（価格心理学）
✅ 値段を目立たせない → 数字が大きいと「高い」と感じるため、値段のフォントは小さめに
💡 成功例:
- 5,000円の高級ステーキを追加 → 3,500円のステーキが お得に見え、注文率UP
- 1,980円のセットを1,990円に変更 → 売上維持しながら利益率UP
③ 目に見えない「原価率」と「貢献利益」を意識する
売上だけでなく、「利益率の高いメニュー」がどれかを把握し、意図的に売れるように調整する。
📌 原価率と貢献利益の管理
✅ 原価率が低いメニューを目立たせる（例：ドリンクやデザート）
✅ 高原価率でも粗利益が高いメニューを推す（例：原価40%でも単価5,000円なら利益2,500円）
✅ セット販売で客単価UP（例：「＋300円でドリンク追加！」）
💡 成功例:
- 「＋100円で大盛り」→ 原価は+30円でも 粗利益70円増
- 「食後のデザート半額」→ 注文率UP＆利益率改善
3. 利益を最大化するためのメニュー戦略（実践編）
① 「3つの価格帯」で選択肢を作る
お客様は「ちょうどいい価格帯」を選びたくなる心理があるため、
✅ 安いメニュー（例：1,000円）
✅ 中間メニュー（例：1,500円）←狙い目
✅ 高額メニュー（例：2,500円）
の 3段階の価格設定 をすると、真ん中の価格帯の注文が増える！
💡 成功例:
- ランチセットを 「1,200円 / 1,500円 / 1,800円」に分けた結果、1,500円の注文が急増！
② 「セット＆オプション」で客単価を上げる
「単品＋α」で注文しやすくなる工夫が効果的。
📌 客単価UPの施策
✅ セットメニューを用意する（例：「＋300円でサラダ＆ドリンク付き」）
✅ 人気メニューを2サイズ展開（例：「レギュラー1,000円 / プレミアム1,500円」）
✅ 「ペア割」や「シェアセット」で複数人利用を促す
💡 成功例:
- 「＋200円でドリンク付き」→ 70%のお客様がセットを注文！
③ 「限定・希少性」を活用して高単価メニューを売る
お客様は「期間限定」「数量限定」に弱い！
📌 希少性を利用する方法
✅ 「期間限定メニュー」を用意する（例：「冬季限定カキフライ定食」）
✅ 「1日10食限定」で高単価メニューを魅力的に見せる
✅ SNSで事前告知し、予約率をUP
💡 成功例:
- 「期間限定スペシャルパフェ」→ 販売初日に完売！
- 「1日10食限定の和牛プレート」→ 予約率が30%向上！
まとめ｜メニュー戦略で売上＆利益を最大化しよう！
✅ 視線誘導を活用し、売れるメニューをコントロール
✅ 価格戦略で「高いのにお得に見える」仕組みを作る
✅ 原価率と貢献利益を考えながらメニューを設計する
✅ セット販売＆限定メニューで客単価UPを狙う
メニューの作り方を変えるだけで、売上も利益率も大きく改善できます！
今日から実践して、「売れるメニュー構成」 を作り上げましょう！ 🚀✨